Da Bedin con Andrea Serra: la memoria di Genova incontra una nuova cucina

Tradizione ligure, pizza contemporanea, memoria che diventa esperienza.

Nel cuore di Genova, in piazza Dante, sorge uno dei locali storici più antichi della città

Bedin dal 1862 unisce la tradizione della cucina ligure e una visione moderna della pizza e dei lievitati. Qui ogni piatto nasce per evocare un ricordo: quello della domenica in famiglia, dei sapori veri, della scarpetta fatta con il pane. Una cucina che emoziona, una pizza che sorprende, un’esperienza che resta.

Entrare da Bedin dal 1862 significa incontrare una storia che Genova conosce da generazioni. Ma ciò che mi ha colpita, ascoltando il progetto dello chef e pizzaiolo Andrea Serra, è la volontà di far vivere quella storia nel presente.

Serra è tornato nella sua città dopo esperienze maturate in Italia e all’estero, dalla Sardegna a Barcellona. Nel suo racconto la tradizione ligure non è un repertorio di ricette da ripetere: è fatta di sapori, ricordi e prodotti da cui partire per cercare nuove possibilità.

«Il mio lavoro parte sempre dalla memoria: dai sapori della tradizione ligure e dai ricordi che quei piatti sanno evocare.»

Queste parole aiutano a comprendere la direzione della sua cucina. Il pesto, la salsa di noci, le verdure di stagione, il pesce e gli ingredienti della filiera locale mantengono un legame riconoscibile con il territorio. La ricerca tecnica interviene per dare loro una voce personale, senza cancellarne l’identità.

La stessa attenzione attraversa il lavoro sugli impasti. Serra parla di alte idratazioni e fermentazioni che possono arrivare fino a 48 ore, alla ricerca di leggerezza, fragranza e consistenze diverse. La pizza, qui, occupa un posto centrale nel progetto gastronomico: dalla pala romana al padellino, ogni formato offre un modo diverso di interpretare gli ingredienti.

Anche i nomi di alcune proposte raccontano questo legame con i luoghi. “Profumo di Portofino”richiama la costa ligure; il percorso dedicato al San Marzano esplora invece le possibilità di un ingrediente attraverso preparazioni e consistenze differenti. Sono esempi di una cucina che prende spunto da ciò che conosciamo e ci invita a guardarlo con curiosità.

Bedin interpreta un modo di mangiare informale che lascia spazio alla ricerca e alla qualità. 

Qui il confine tra pizzeria e ristorante si fa più sottile: lo mostrano gli abbinamenti, l’attenzione agli impasti e la scelta delle materie prime. La carne di cabannina, espressione del territorio ligure, incontra pomodori selezionati, latticini di qualità e verdure di stagione.

Anche il rapporto con i piccoli produttori contribuisce a dare identità a una proposta che, fin dall’inizio, mostra una direzione precisa.

Bedin porta nel nome il 1862 e appartiene alla memoria gastronomica genovese. Dopo la chiusura e la ristrutturazione, la riapertura del 2026 le dà un nuovo capitolo. È forse questo l’aspetto più interessante dell’esperienza: vedere una storica insegna tornare a essere un luogo di incontro, capace di accogliere il percorso di chi, dopo essere partito, ha scelto di riportare il proprio lavoro a Genova.

Si ha l’impressione che Andrea Serra abbia trovato in Bedin il posto giusto per riunire le sue diverse passioni: la cucina ligure, la pizza e la ricerca sui lievitati. 

E che la storia di questo luogo abbia ancora molto da raccontare, un piatto alla volta.

Fonte: thegramjourna