Ho una passioncella per la cucina ligure: focaccia, salsa di noci, pesto, alici, latte brusco, pansotti e via dicendo mi sfiziano proprio tanto. Così, quando ho saputo che lo storico locale genovese Bedin dal 1862aveva finalmente rialzato le saracinesche per opera dello chef e pizzaiolo genovese Andrea Serra non ho resistito alla tentazione di andare a curiosare. Soprattutto perché, in cuor mio, mi auguravo che il suo intento non fosse soltanto quello di sfruttare l’antica insegna per poi rinunciare, di fatto, alla gustosissima tradizione locale nel nome della sperimentazione più sfrenata, come spesso accade. E adesso posso dirlo: non l’ha fatto, ha fatto decisamente di meglio.
Tornato nella sua città natale dopo anni di esperienza fuori sede, ha messo in campo cucina ligure, pizza e lievitati, le tre anime del suo nuovo progetto. Mantenendo sempre protagonisti sapori e ingredienti della tradizione regionale per rielaborarli in chiave contemporanea con piatti che li ridipingono, ma non li snaturano affatto. In nome di una memoria che non va assolutamente perduta, soprattutto per rispetto all’identità di questo luogo storico, ma solo reinterpretata.
Tutti i sapori della cucina ligure
E lui lo fa con i piatti locali più tipici, come le trenette al pesto, il coniglio alla ligure, le acciughe fritte. Con la pizza che diventa contemporanea, tra pala romana e padellino. E con gli impasti leggeri e fragranti grazie ad alte idratazioni e lunghe fermentazioni, che li rendono protagonisti tanto quanto il topping. In un’idea di ristorazione nuova ma profondamente legata al territorio, che utilizza pesto e salsa di noci, pesce e carni, verdure stagionali e prodotti della filiera locale. Facendo dialogare ricette tradizionali con tecniche moderne. Perché, dichiara, «il mio lavoro parte sempre dalla memoria: dai sapori della tradizione ligure e dai ricordi che quei piatti sanno evocare».
Mi aspettavo di spizzicare di tutto un po’. E invece mi sono trovata di fronte a un pranzo da regina, ricco di portate e di tradizione. A cominciare da un robusto antipasto con minestrone fritto, acciughe fritte, latte brusco, panissa e focaccette al formaggio, oltre all’irresistibile focaccia genovese.
Poi sono arrivati i primi con le trenette al pesto e alla salsa di pinoli, i pansotti alla salsa di noci, i ravioli au tuccu conditi con il tipico sugo di carne genovese a cottura lenta. Seguiti dal coniglio alla ligure con olive taggiasche e pinoli, e cotto in un vino del territorio.
E ancora, le pizze, tra cui una sublime al padellino con tartare, fonduta blu e pesto. Per chiudere, di contro, con il Babbamisù, pura creazione dello chef che sposa babà e tiramisù in un dolce morbido con crema al mascarpone, anticipato da un cioccolatino fondente e arancio.
Sono uscita tanto sazia, quanto appagata e felice. Non solo per questo pranzo decisamente eccellente. Ma anche perché la mia amata cucina ligure non è andata perduta. Anzi, ha perfino una marcia in più…
FONTE: vivereinviaggio.com
