A Genova c’è un ingrediente che più di ogni altro sa raccontare l’estate: il pomodoro. Da Bedin dal 1862, storica insegna genovese affacciata su Piazza Dante, dove tradizione e ricerca convivono da oltre un secolo e mezzo, il pizza chef Andrea Serra sceglie di rendergli omaggio con un percorso gastronomico che ne esalta identità, versatilità e profondità di gusto. Nasce così “Assoluto di San Marzano”, una creazione che va oltre il concetto di pizza per trasformarsi in un vero e proprio viaggio sensoriale dedicato al celebre pomodoro campano. Il San Marzano viene interpretato attraverso cinque diverse lavorazioni: la base con origano, la dolcezza profonda dello stracotto, la freschezza millimetrica del gel freddo, la nota umami della polvere e il crunch delle scaglie di buccia disidratata. A bilanciare l’oro rosso, una mousse leggera di latticello al profumo di limone e l’eleganza di intense gocce di pesto artigianale.
La stessa filosofia ispira anche il croissant salato, un mezzo sfoglio realizzato con impasto al San Marzano e farcito con pomodoro, mousse di bufala, origano e olio extravergine d’oliva. A chiudere il percorso è il Dirty Martini al San Marzano, una personale rilettura del grande classico della mixology; anche qui il San Marzano è protagonista per un cocktail teso, sapido e dry, sormontato da una fluttuante aria di latticello di bufala. Ed inoltre Elisir di Chiusura, un liquore fatto in casa, sempre al San Marzano dove la nota vegetale del pomodoro viene esaltata da una sorprendente e dolce nota alla fragola.
«Con questa proposta abbiamo voluto esplorare tutte le potenzialità di un ingrediente iconico come il San Marzano», racconta Andrea Serra. «Ogni lavorazione ne mette in luce una sfumatura diversa: dalla concentrazione intensa dello stracotto alla freschezza dell’emulsione, fino alla delicatezza del gel. È un omaggio a una materia prima straordinaria, capace di esprimersi in forme sempre nuove senza perdere la propria identità».
FONTE: fooday
